纸上谈烹.之刀工篇

刀工定义：根据烹调和食用的要求，使用不同的行刀技法，将食用原材料加工成不同形状的工序叫做刀工。

刀工的基本要求是长短一齐，大小一致，厚薄均匀，整齐划一。刀工是烹调前必不可少的重要工序，可以这样说，中国菜系里极大多数的菜品离开了精致刀工就会完全出不了理想的效果。

一道菜往往需要多种配料才能完成，只有熟练的利用刀工才能使不同的原材料融为一体，使之相得益彰。

这里讲到的行刀技法就是通常所说的烹饪刀法，要想熟练的掌握刀工里各种不同的行刀技法，就必须勤学苦练，并且要科学的合理地去练习，只有这样才能事半功倍。常用的烹饪刀法共分为四大类，下一贴将会详细讲解烹饪刀法。