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标题: 有图有真象,围观《炸三鲜》(图) [打印本页]

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 15:41
标题: 有图有真象,围观《炸三鲜》(图)


关于随州持色菜《炸三鲜》的散夸

         在随州，平时我们是很难得吃到这个菜的！这个菜为什么要在过年的时候做呢？在我想来一是它制作起来比较麻烦，二来过去生活条件比较艰苦，人们也只有在过年的时候才能奢侈的做来宴请客人。再就是有它做主材料，不管是蒸，炒还是下火锅都是饭桌上最有人气的一道菜。这菜带着浓浓的年味！不管怎么样，三鲜已经俨然成为我们随州人的一个向外人炫耀的资本！它不仅味美，更重要的是在让人们在准备它的过程中享受年的乐趣，
这三鲜是我们家的幸福，也是随州人民的幸福！
下面、转述一段W同学在个人QQ空间说说:
            【临近年关的时候琪琪同学就可怜兮兮的跟我诉说她的思乡之苦，说她想回随州看看，说她想我，说她想吃三鲜！嘿嘿，我听出这言外之意了！这小妮子估计是想三鲜了。我特慷慨的说，没事我回头我给你寄点来！她QQ上就开始又是亲又是抱的！嘿嘿！
  说到这三鲜，这是我们随州地道的特色菜，也是我们随州人最受追捧的一道菜，上到老人，下到小孩个个都喜欢吃，是每家每户过年必备的一道年菜。其特色就是味道鲜美！
有朋友问我为什么这菜叫三鲜？其实我也很困惑，问过上一辈人，他们也说不出一个所以然来，所以我估摸着想了也个说法，叫三鲜就是因为这个菜味道很鲜美，至于这三呢，“三”在文言文中也表示数量多的意思，前面加个三，应该是为了强调鲜的强度！哈哈，想来也解释的通，朋友也就这有被糊弄过去了！
另一方面，从它的制作材料来看，我也试图找出符合三鲜这个名字的由来，但是却也说不上究竟是哪三鲜】！
  
闲言少述,书归正传,就我个人经验,说说怎样做炸三鲜:

  

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作者: 小新    时间: 2014-1-7 15:49
等着呢，

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作者: 小新    时间: 2014-1-7 15:49
等着呢，

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作者: 莫小熙    时间: 2014-1-7 15:54

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 15:57
选料:鲜猪肉.
据各人口味和财力,用后座肉,瘦肉多些.价钱要高点.
用猪前甲肉较好(注意不用糟头部位).价位低点,合算.肥瘦比也适当.

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 16:02

莫小熙 发表于 2014-1-7 15:54

辅料:
油条,姜、葱,藕

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作者: ~云淡风轻~    时间: 2014-1-7 16:14
吃货们速度来看哦，看老三届炸三鲜现场直播了

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 16:19

老三届 发表于 2014-1-7 16:02
辅料:
油条,姜、葱,藕

另一重要材料:豆油
注意:市场上有一种伪劣豆油,添加某些"涟凋剂增塑",这种豆油温度一低时,就如同塑料薄漠,在嘴里嚼不烂
如图,方形豆油疑似.选豆油时,选一种叫"烧浆"的,有一种豆类的清香
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作者: 梁笑笑    时间: 2014-1-7 16:21
这是现场直播哇~
好高端的样子也~

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作者: 文武双全QQ    时间: 2014-1-7 16:25

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 16:42

~云淡风轻~ 发表于 2014-1-7 16:14
吃货们速度来看哦，看老三届炸三鲜现场直播了

三鲜主料,肥瘦猪肉比一般2:8,不一定克意神马前甲后座之分.
重要辅料:油条,姜未,葱白,(葱叶油炸后显黑点点),藕(一种莲荷清香)
有人用卜七(马蹄)是添加一种松脆口感、如剁的过碎,高温后就没脆脆的口感了.
鸡蛋,生粉,盐、味精,胡交粉.水(适量)
辅料的用量多少还真没去量化!中餐和中医都全凭个人经验,这是国粹!
接下来如何拌匀,如何拍成初坯,这贴不是专业技术帖,本人无意技术讲座
有兴趣的小同学,大家跟帖讨论

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主料加工,量大,就在菜场让绞肉机加工.量少就在家剁匀即可!

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 16:49

老三届 发表于 2014-1-7 16:42
三鲜主料,肥瘦猪肉比一般2:8,不一定克意神马前甲后座之分.
重要辅料:油条,姜未,葱白,(葱叶油炸后显黑 ...

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上图为在下老三届炸制的三鲜
为省时,没刻意去拍成正方形.(随划开的豆油状)
一点小经验,油温以三鲜炸成金黄为宜.下坯时,用刀尖在坯块中部点破豆油几下、以免热空气鼓泡

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作者: ~云淡风轻~    时间: 2014-1-7 17:13

老三届 发表于 2014-1-7 16:49
上图为在下老三届炸制的三鲜
为省时,没刻意去拍成正方形.(随划开的豆油状)
一点小经验,油温以 ...

你把人噶弄到残掉水滴怎么搞哦

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作者: 方落雅    时间: 2014-1-7 18:41
随州的特色菜，也是一道好菜

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作者: 谷雨塘风    时间: 2014-1-7 19:32
这个不错   

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 20:26

~云淡风轻~ 发表于 2014-1-7 17:13
你把人噶弄到残掉水滴怎么搞哦

隔壁子送豆皮子,几门攒你送块三鲜哈,在湾子里我号对老嘛嘛夸哈你辽郎

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作者: ~云淡风轻~    时间: 2014-1-7 20:30

老三届 发表于 2014-1-7 20:26
隔壁子送豆皮子,几门攒你送块三鲜哈,在湾子里我号对老嘛嘛夸哈你辽郎

好的，过天把我联系你，不过我跟你说哈，今年弄得咸了，非要煮到吃哈

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作者: ~云淡风轻~    时间: 2014-1-7 20:30

老三届 发表于 2014-1-7 20:26
隔壁子送豆皮子,几门攒你送块三鲜哈,在湾子里我号对老嘛嘛夸哈你辽郎

好的，过天把我联系你，不过我跟你说哈，今年弄得咸了，非要煮到吃哈

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 21:15

~云淡风轻~ 发表于 2014-1-7 20:30
好的，过天把我联系你，不过我跟你说哈，今年弄得咸了，非要煮到吃哈

那我用独家秘籍制作的《香酥馍片》换哈
盐审不好?下次先少着.尝尝后添加社

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作者: ~云淡风轻~    时间: 2014-1-7 21:22

老三届 发表于 2014-1-7 21:15
那我用独家秘籍制作的《香酥馍片》换哈
盐审不好?下次先少着.尝尝后添加社

先尝到刚刚好，想到加一点煮的时候免得淡了，结果加多了

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作者: 老三届    时间: 2014-1-7 21:40

~云淡风轻~ 发表于 2014-1-7 21:22
先尝到刚刚好，想到加一点煮的时候免得淡了，结果加多了

好象小妮娃是个近视,不是看不清勺子里瓦了几多

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作者: 湖适之    时间: 2014-1-7 21:46

老三届 发表于 2014-1-7 21:40
好象小妮娃是个近视,不是看不清勺子里瓦了几多

有我近视??

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作者: ~云淡风轻~    时间: 2014-1-7 21:49

老三届 发表于 2014-1-7 21:40
好象小妮娃是个近视,不是看不清勺子里瓦了几多

哈哈，是某人加的，我多了一句嘴“再找点”

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作者: 小猫    时间: 2014-1-8 10:27
看着就想噶，常听人说菜分三品人为上，大叔从食材到手艺都好。

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作者: 每一天，为明天    时间: 2014-1-8 10:33
我是为了分分而来

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作者: 云中漫舞    时间: 2014-1-8 10:51
老三届花了好多心思啊！看的口水直流啦！

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作者: 素颜yx123    时间: 2014-1-8 10:54

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作者: yutu    时间: 2014-1-8 11:35
现在有人直接用绞肉机了，可没有剁的好吃。

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作者: 乳来伸掌    时间: 2014-1-8 12:26
看到情不自禁地吸了吸口水

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作者: 凹八马    时间: 2014-1-8 12:43
中午没吃饭的表示口水直流

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作者: 随天随地    时间: 2014-1-8 12:52
没想到老前辈对这个还是里中高手！看的俺残只吸滴

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作者: 老三届    时间: 2014-1-8 13:07

随天随地 发表于 2014-1-8 12:52
没想到老前辈对这个还是里中高手！看的俺残只吸滴

谢了!
生活的艰辛,让我在几十年岁月里,受到磨练.
夕阳西下时,到互联网世界上,与小朋友们分享生活阅历.
真有一种生命的春天再现感觉!

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作者: iamet2    时间: 2014-1-8 13:10
三鲜我只会吃，不会做。一直都是爸妈亲手制作。

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作者: 神农故里勇    时间: 2014-1-8 14:44
冒着吞口水的不雅拜读

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作者: ~zone、饭饭    时间: 2014-1-8 14:55




   叔，你可真是下得了厨房，写得了文章啊，这种费神儿的事儿您都亲自弄呀~~~

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作者: 独秀    时间: 2014-1-8 15:59
请问楼主，我每次炸三鲜到后面的时候锅里漂的都是黑沫沫是咋回事？搞的三鲜上沾的都是黑渣渣，影响美观。

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作者: 老三届    时间: 2014-1-8 16:30

独秀 发表于 2014-1-8 15:59
请问楼主，我每次炸三鲜到后面的时候锅里漂的都是黑沫沫是咋回事？搞的三鲜上沾的都是黑渣渣，影响美观。

小同学好.
你的问题,原因有:
1)炸的油要清亮,无一点油脚子和食物残渣.如是原剩下的油,先炼到油温升高飘黑沫时,静置一旁澄清亮后用
2)三鲜坯在下油锅前一定整理好,周边用菜刀"敏一索"、无毛边.三鲜大面上用菜刀沾水也"敏一索"平滑无毛渣.
3)放手边一铁丝"赵林".(丝勺),孔眼密点的,随时捞出油中残渣

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作者: 380922988    时间: 2014-1-8 16:55
对于正在减肥的人，看到小时候的最爱，哈喇子已经流了一地。

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作者: 老三届    时间: 2014-1-8 19:02

~zone、饭饭 发表于 2014-1-8 14:55
叔，你可真是下得了厨房，写得了文章啊，这种费神儿的事儿您都亲自弄呀~~~

你好,小美女.
谢谢你的跟帖.

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作者: kaixinlongzai    时间: 2014-1-8 21:03
颜色不黄

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作者: 名。恋    时间: 2014-1-10 17:20
这么早就炸三鲜吗？最喜欢吃三鲜和藕丸子了。看到我口水流呀~

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作者: 梦FINE    时间: 2014-1-10 22:10
这东西我老家以前不吃的  自从嫁人了才知道有这样的东东         好吃  不过做起来真的有点麻烦啦

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作者: 老三届    时间: 2014-1-10 22:10

名。恋 发表于 2014-1-10 17:20
这么早就炸三鲜吗？最喜欢吃三鲜和藕丸子了。看到我口水流呀~

问好小朋友,有机会请你客

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作者: 老三届    时间: 2014-1-10 22:16

梦FINE 发表于 2014-1-10 22:10
这东西我老家以前不吃的  自从嫁人了才知道有这样的东东         好吃  不过做起来真的有点麻烦啦

三鲜流行于随中地区,钟祥的蟠龙菜你老家过节会做吗?

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作者: 梦FINE    时间: 2014-1-10 22:18

老三届 发表于 2014-1-10 22:16
三鲜流行于随中地区,钟祥的蟠龙菜你老家过节会做吗?

我们家离钟祥最近啦    不知道有没有蟠龙菜     我在家也很少做饭   

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作者: 名。恋    时间: 2014-1-11 10:28

老三届 发表于 2014-1-10 22:10
问好小朋友,有机会请你客

哈哈，求之不得呢，早听说老三届滴厨艺是杠杠滴

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作者: 丹枫白露    时间: 2014-1-11 13:26
看起来好好吃，就是做起来好麻烦的

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作者: 老三届    时间: 2014-1-11 13:36

梦FINE 发表于 2014-1-10 22:18
我们家离钟祥最近啦    不知道有没有蟠龙菜     我在家也很少做饭

蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子，系钟祥特有名菜佳肴，已列入《中国菜谱》，其特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。
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作者: 老三届    时间: 2014-1-11 13:38

丹枫白露 发表于 2014-1-11 13:26
看起来好好吃，就是做起来好麻烦的

这个头像你换头像时正好我在回帖

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作者: 从未走远    时间: 2014-1-11 14:18

老三届 发表于 2014-1-7 16:19
另一重要材料:豆油
注意:市场上有一种伪劣豆油,添加某些"涟凋剂增塑",这种豆油温度一低时,就如同塑料薄 ...

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作者: 从未走远    时间: 2014-1-11 14:19

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作者: 从未走远    时间: 2014-1-11 14:19

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作者: 从未走远    时间: 2014-1-11 14:19

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作者: 老三届    时间: 2014-1-11 14:31

42838957 发表于 2014-1-11 14:19

神回复耶,四连发

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作者: 不老的小草    时间: 2014-1-11 14:37
看来你对随州的饮食文化也很有研究啊！向知识型的多面手送朵

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作者: 老三届    时间: 2014-1-11 14:44

不老的小草 发表于 2014-1-11 14:37
看来你对随州的饮食文化也很有研究啊！向知识型的多面手送朵

老领导好,我会点做菜手艺,是我父亲这个四川锤子骚会做菜的影响

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作者: 春秋仁    时间: 2014-1-14 11:58

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作者: 封江游子    时间: 2014-1-18 11:22
看的肚子咕咕叫，什么时候请网友鉴定一下好吃不。

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作者: perdylatem    时间: 2014-1-23 14:09
都炸胡了，还！呵呵

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作者: 冷露凝霜    时间: 2014-2-6 10:43

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作者: 冠科铭    时间: 2014-2-8 13:36

好几年没在随州过年了，好怀念妈妈做的三鲜

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作者: 姚黄魏紫    时间: 2014-2-23 00:08
年过完了，出来上班啥都没得吃了！

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作者: LILI2006    时间: 2015-2-9 18:44
从来没动手过，今年自己试试

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作者: 习惯一个人    时间: 2016-5-17 19:46
差不多吧，不过我们家做的时候在最后用个平的东西稍微用力压下，做出来的好看些。

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作者: 老三届    时间: 2016-5-17 20:00

习惯一个人 发表于 2016-5-17 19:46
差不多吧，不过我们家做的时候在最后用个平的东西稍微用力压下，做出来的好看些。

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作者: insuizhou    时间: 2017-6-16 09:14
这个确实随州特色

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