纸上谈烹.之配菜篇（二）

2014-5-28 14:52| 原作者: 乌云藏不住月| 查看: 101066| 评论: 4|发布者: 呆萌

摘要: 一.配菜的基本要求 1.必须熟悉和了解原料的特性，不同的原料性质是不一样的，有韧性，有软性，有脆性，即便是同一种原料，其性质也会因季节的不同而改变。有的适合炒，有的适合烧，有的适合炖，有的适合炸等等。因 ...

一.配菜的基本要求
1.必须熟悉和了解原料的特性，不同的原料性质是不一样的，有韧性，有软性，有脆性，即便是同一种原料，其性质也会因季节的不同而改变。有的适合炒，有的适合烧，有的适合炖，有的适合炸等等。因此配菜人员必须熟悉原来的特性，时令变化，分档取料等知识才能把配菜工作做好。

2.了解市场供应情况，市场供货不是一成不变的，而是随着生产季节，采购运输，供求关系而时常发生变化的，因此要经常熟悉市场货源信息。

3.了解企业的备货情况，储存的原料是否及时，周转做到心中有数，喂养的河鲜海鲜，家禽等是否存活完好，这些都要做到每天检查，使备料不积压，不变质，不脱销。

二.必须熟悉菜肴的名称和制作特点，我国菜肴品种繁多，各地都有不同风味菜肴和名菜。作为厨师要尽可能的更多的熟悉和掌握其用料标准，刀工形状，烹调方法，风味特点等，做到见单即配，保障供应。

三.必须精通刀工又了解烹调，配菜是联系刀工和烹调的纽带，特别是与刀工更是密切不可分割的。刀工不好配菜质量就不好，同时一个配菜人员还应懂得不同的火候和调味对原料的影响，以及各种烹调方法的特点，是配出来的菜肴符合要求。也就是说既要精通案台又要懂得炉台操作。

四.必须将主辅料分开放置，因为烹调时有些原料要先下锅，有些要后下锅，如果不将其分开，混在一起下锅就会造成生熟不均匀的现象，将会直接影响菜肴的质量。

五.必须注意营养成分的配合，简单的说就是多数菜肴都是荤素搭配的，这样可以做到营养互补。

六.必须具备审美观，要懂得构图和色彩的科学搭配，学习美学知识，提高艺术修养，以便在配菜时能做到形态色彩上彼此协调，增加艺术感。