纸上谈烹配菜篇.之配菜的方法

2014-6-5 15:44| 原作者: 乌云藏不住月| 查看: 102035| 评论: 2|发布者: 呆萌

摘要: 配菜的方法分为“配一般菜”和“配花色菜”两大类。配一般菜：1.配单一原料的菜：就是指这种菜肴只有一种净料原料构成，而不需要任何配料。配制这类原料的菜肴要特别注意选料，讲究刀工，烹调。往往这类菜肴充分突 ...

配菜的方法分为“配一般菜”和“配花色菜”两大类。
配一般菜：1.配单一原料的菜：就是指这种菜肴只有一种净料原料构成，而不需要任何配料。配制这类原料的菜肴要特别注意选料，讲究刀工，烹调。往往这类菜肴充分突出主料的质感。例如：红烧肉，脆皮龙鱼，以及清炒菜心等等。

2.配主，辅料的菜：这类菜肴是由主料和辅料搭配在一起而成的。配这类菜肴时要充分的突出主料，千万不能喧宾夺主，一般情况是这类菜肴大多是荤素组合，因此多以动物性原料作为主料，植物性原料为辅料。

3.配不分主次的多种原料的菜：不分主辅料的菜肴是由两种以上的原料混合而成的，各种原料不分主次，数量大概相等，口味平衡，也是以荤料比例大于素料。例如：全家福，炒三丁，爆双脆，烧四喜，烧双冬等等。

配花色菜：是指在色和形方面特别讲究，富于艺术性，既能欣赏又能食用的一系列工艺菜肴。通常由于各种宴席和高档菜肴之中。因此这种菜在刀工处理，烹调制作等方面特别讲究，使之造型美观，色泽悦目。
配花色菜常用的手法：
1.扣——就是把原料整齐的摆入相应的扣碗里，一般用蒸的方法制熟，扣在盘中，最后浇汁成菜的一种方法。

2.酿——就是以一种原料为主料，另一种（或几种）茸泥馅料为辅料，抹，（灌，铺）在其主料上，点缀造型制熟后（多采用蒸，煎的方法）成工艺菜肴的一种方法。一般大菜常用此法。

3.叠——把多种不同颜色的原料，依次相同间隔重叠在一起成菜的一种方法。一般用锅贴的烹调方法制作。

4.穿——将原料经过刀工处理后，用工具串连在一起制作成菜的一种方法。

5.包——就是将加工成小片，丁，丝，条，粒的馅料用豆油皮，紫菜，威化纸，玻璃纸，蛋皮，菜叶，面皮等包卷成菜的一种方法。

配菜的原则：1.质的配合。2.量的配合。3.香和味的配合。4.营养成分的配合。5.形的配合。6.色的配合。