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纸上谈烹.刀法篇之斜刀法

2014-5-22 10:59| 原作者: 乌云藏不住月| 查看: 101709| 评论: 0|发布者: 呆萌

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摘要: 斜刀法就是刀面与砧板小于九十度的一种刀法。斜刀法虽常用，但却没有直刀法那么多分支技法，斜刀法只有两种：正手批和反手批 正手批：右手拿刀，刀刃斜对在左手边，斜着批断原材料的一种刀法。一般适用于加工无骨细 ...
斜刀法就是刀面与砧板小于九十度的一种刀法。斜刀法虽常用，但却没有直刀法那么多分支技法，斜刀法只有两种：正手批和反手批
正手批：右手拿刀，刀刃斜对在左手边，斜着批断原材料的一种刀法。一般适用于加工无骨细嫩的韧性原材料，同平刀法中的拉刀批相              似。

反手批：右手拿刀，刀刃斜对着前方，右手往前斜着反推的一种刀法。一般适用于加工易滑动或脆性的原材料，这种刀法最常用的就是              打花刀，在混合刀法中最常用。

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