纸上谈烹.刀法篇之直刀法

2014-5-22 10:47| 原作者: 乌云藏不住月| 查看: 102067| 评论: 2|发布者: 呆萌

摘要: 上一贴说到刀法的几大分类，今天就从直刀法开始说起。直刀法又分成跳切，推切，铡切，滚刀切，拍切，拉切，锯切，砍，劈（又分跟刀劈），剁（又分双刀剁），斩等几种技法。跳切顾名思义就是刀在砧板上有节奏的跳动 ...

上一贴说到刀法的几大分类，今天就从直刀法开始说起。直刀法又分成跳切，推切，铡切，滚刀切，拍切，拉切，锯切，砍，劈（又分跟刀劈），剁（又分双刀剁），斩等几种技法。

跳切顾名思义就是刀在砧板上有节奏的跳动，使被切的原材料能够均匀快速的切成需要的形状，跳切一般适用加工脆性的植物性原料，比如：莴苣，土豆，萝卜，海带，细莲藕，黄瓜等一些根茎蔬菜和一些瓜果之类的材料。跳切是直刀法里比较常用的一种技法，它对刀法的熟练度要求比较高，需要一气呵成，中途最好不要停顿，以免影响形状的均匀度。

推切就是刀在原材料上由后往前推动，使之将原材料切断的一种技法，推切一般多用于柔软的无骨的动物性原料，比如：肉片，肉丝，鱼片，鱼丝，三文治火腿，粗的植物根茎类原材料，和比较厚的无骨的原材料。推切可以说是直刀法里最常用的技法，它比跳切更容易掌握，所以初学者一般都是从推切开始练习的，理论上凡是能够跳切的原材料都可以推切，但能够推切的原材料不一定都能跳切。

铡切就是右手（左撇子相反）握住刀柄，左手按住刀的前端使之固定，然后像铡刀一样把原材料切断，铡切也可以两只手同时握住刀的两端，然后有节奏的在砧板上把原材料切碎。第一种方法一般用于比较硬的无骨的原材料，像年糕，冻肉，大三文治等。第二种方法多用于铡切馅料，刀口辣椒等，这种技法就比较简单了，基本是一看就会的。

滚刀切就是每切一刀就将原材料滚动一次，或者移动一次。切的时候根据原材料的质地或用跳切，或用推切都行。滚刀切切出的形状只能是块状的，多用于长形或圆形的脆性的植物性材料，比如：莴苣块，黄瓜块，土豆块，红薯块，番茄块等。一般来说只要掌握了推切技法，那么滚刀切也就没什么难度了。

拍切就是一只手握住刀柄使刀垂直的放在被切的原材料上面不动，然后用另一只手用力的拍打刀背，使之受力将原材料切断的一种技法。拍切一般用于切后需要保持形状完整的材料，比如白切鸡，打开屏武昌鱼花刀，凉菜造型等。拍切对手的力度要求比较大，使用这种技法最好是在刀背上垫一块厚点的抹布，以免伤到手。

拉切一般就是切的刀由前往后拉动下来，着力点在刀的前端，一刀拉到底。拉切在操作时用的比较少，一般用作盘饰，能够使切出的材料保持完整。

锯切顾名思义就是像锯子一样的来回拉动切，一般适用于加工质地比较松散的原料，或大片形状的原料，如回锅肉片，方火腿片，大方面包等

砍，劈，剁在直刀法里用的也比较多。砍一般用于带大骨的动物性材料或者冷冻的大块的材料，比如排骨，羊肉，猪大骨，牛骨等，砍对用刀的力度要求比剁要大，剁一般用于带小骨的原材料，比如鸡块，鸭块，鱼块等骨头比较细小的动物性原材料，双刀剁用于馅料和姜葱蒜之类的小料。劈多用于整只的猪或羊之类的原材料，现在多用来劈猪蹄，而且猪蹄都是用跟刀劈来分开的，所谓跟刀劈就是先将刀劈进一半在猪蹄里，然后将猪蹄随着刀一起提起来用力的劈在砧板上，使之分开的一种技法。

至于斩这种技法其实跟砍差不多，只是不同地区的叫法不一样而已，也有地区叫做宰，在此就不多说了。

常用的几种直刀法就说到这里，下一贴开始说平刀法。