纸上谈烹.之刀法篇

刀法定义：根据烹调和食用的要求，在加工原材料时所使用的各种不同的行刀技法叫做刀法。

烹调中所使用的刀法简而言之就是用刀切菜的方法，不同的原材料需要不同的刀法才能快速的完成切菜过程，不同质地，不同形状所需要的刀法也各不同，所以就会有多种不同的刀法。

常用的刀法有四大类，根据刀刃与砧板或原材料接触的角度可分为：直刀法，平刀法，斜刀法和混合刀法四类。

直刀法是最常用的刀法，其中又分成跳切，推切，铡切，滚刀切，拍切，砍，劈（又分跟刀劈），剁（又分双刀剁），斩等多种技法，每种技法都有不同的运刀要求和要领，只有完全熟悉了其中的要领，才能熟练的使用不同的刀法，这样才能使刀工事半功倍。除此之外刀法还是一个熟能生巧的技能，就是说菜切多了刀法自然就熟练了。但要想更上一层楼，那就必须按照科学的方法去练习，没有汗水是绝对练不出好的刀法的，除非你是天才，悟性极高，那又当做别论了。

下一贴就开始从直刀法详细的讲。